تقف سارة أمام لوح التقطيع في مطبخ مطعم جديد بالرياض في يومها الأول. تعرف وصفات بيتها جيدا، لكن رئيس الطهاة يطلب منها تجهيز خمسة كيلوغرامات من البصل بمكعبات متساوية خلال عشرين دقيقة، ثم يسأل عن درجة حفظ الدجاج النيء. هنا يظهر الفرق بين من يطبخ جيدا ومن يعمل في مطبخ محترف. وهذا بالضبط ما يبحث عنه كثيرون حين يكتبون «دورة فنون الطهي»: طريق منظم ينقلهم من مطبخ البيت إلى مطبخ العمل.
لماذا يزداد الطلب على مهارات الطهي في السعودية؟
القطاع يكبر بسرعة. فحسب بيانات البنك المركزي السعودي التي نقلتها عرب نيوز، بلغت مبيعات المطاعم في المملكة 89.3 مليار ريال في عام 2023، بزيادة قدرها 13.66% عن العام الذي قبله. ومع هذا النمو تراجع متوسط قيمة العملية الواحدة من 38 ريالا إلى 35 ريالا، أي إن المنافسة اشتدت والزبون صار يختار بعناية أكبر. والمطعم الذي يريد أن يبقى يحتاج طاقما يطبخ بجودة ثابتة ويقلل الهدر.
وعلى الجانب الثقافي، أنشئت هيئة فنون الطهي في فبراير 2020 ضمن إحدى عشرة هيئة ثقافية تابعة لوزارة الثقافة، ومن مهامها تطوير القطاع والتعريف بالمطبخ السعودي محليا وعالميا. فالطاهي الذي يتقن الأطباق المحلية بمعايير احترافية صار مطلوبا أكثر من أي وقت.
ماذا تتعلم في دورة فنون الطهي الجيدة؟
الدورة الجادة لا تبدأ بالوصفات، بل بالأساس الذي تقوم عليه كل وصفة. ابحث في محتوى أي دورة عن هذه المحاور:
- تنظيم محطة العمل: ترتيب الأدوات والمكونات قبل البدء، وهو ما يسميه الطهاة التجهيز المسبق.
- مهارات السكين: القبضة الصحيحة وأنماط التقطيع المعيارية، لأن المكعب المتساوي ينضج بالتساوي.
- ضبط الحرارة: متى تستعمل النار العالية ومتى الهادئة، وكيف يتغير القوام.
- بنية الطبق: فهم ما يتكرر في الأطباق المحلية والعالمية، فتصنع غيرها لا تحفظ وصفة فقط.
- التقديم والتزيين: حجم الحصة وتوازن الألوان، فالعين تحكم قبل اللسان.
- السلامة الغذائية: سلسلة التبريد وفصل النيء عن الجاهز ومنع التلوث المتبادل.
شهادة فنون الطهي: ماذا تعني فعلا؟
حين تبحث عن «دورة معتمدة في فنون الطهي» اسأل سؤالا محددا: من يعتمد الشهادة؟ بعض الدورات تمنح شهادة إتمام من المعهد، وبعضها تعتمدها جهة أكاديمية تسمى باسمها. والفرق مهم حين تضع الشهادة في سيرتك الذاتية، فصاحب العمل يريد أن يعرف الجهة لا الوصف العام.
وانتبه إلى أن شهادة الدورة شيء والشهادة الصحية شيء آخر. فالعامل في المطاعم والمقاهي يحتاج شهادة صحية تصدر إلكترونيا عبر منصة بلدي بعد فحص طبي، ومعها اختبار تثقيف صحي في المدن التي يطبق فيها. وصلاحيتها سنة واحدة، ويمكن تجديدها قبل انتهائها بـ60 يوما. لا تغني إحداهما عن الأخرى، والتفاصيل تراجع في المنصة نفسها لأنها قد تتغير.
كيف تختار الدورة المناسبة لك؟
- حدد هدفك: وظيفة في مطعم أو فندق، أو مشروع منزلي، أو تطوير هواية. كل هدف يحتاج تركيزا مختلفا.
- اقرأ المحاور لا العنوان: دورة تذكر مهارات السكين والسلامة الغذائية أنفع من دورة تعد الوصفات فقط.
- اسأل عن الجهة المعتمدة باسمها، وعن عدد الساعات وطريقة التدريب.
- خطط للتطبيق: الدورة عن بعد تشرح وتصحح، لكن المهارة تبنى بالتكرار في مطبخك. خصص وقتا يوميا للتدريب.
- رتب الشهادة الصحية مبكرا إن كنت تنوي العمل في منشأة غذائية.
أخطاء شائعة
- الظن أن حفظ الوصفات يكفي، والمطبخ المحترف يقيس السرعة والدقة والنظافة معا.
- إهمال السلامة الغذائية لأنها لا تظهر في صورة الطبق، وهي أول ما يسأل عنه أي رئيس طهاة.
- اختيار دورة بلا محاور واضحة أو بلا جهة معروفة تعتمد شهادتها.
- انتظار الكمال قبل التقديم على العمل، والخبرة الأولى تأتي من مطبخ حقيقي.
أين تبدأ؟
إن أردت بداية منظمة، فبرنامج فنون الطهي في شركة مهارات المستقبل للتدريب، وهي معهد مرخص من المؤسسة العامة للتدريب التقني والمهني، يمتد 15 ساعة تدريبية عن بعد ببث مباشر على خمسة أيام. يغطي ستة محاور: أساسيات المطبخ المحترف، والأطباق المحلية والعالمية، والتقطيع والتحضير، والتقديم والتزيين، والجودة والسلامة الغذائية، وتنظيم العمل في ساعة الذروة. وشهادته معتمدة من جامعة المجمعة. البرنامج يمنحك الأساس والمنهج، والإتقان يأتي بما تطبقه بعده.
